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烘焙食品添加剂介绍

发布时间:2015-09-09 14:04:38
“食品添加剂”是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂对改善食品的质量、档次和色、香、味,对原料至成品的保质保障,对提高食品的营养价值,对新产品的开发,对食品加工的顺利进行等方面都起着极为重要的作用。
在烘焙食品的生产过程中,如没有面制品的改良剂、蛋糕油、塔塔粉、烘焙香粉、色香油、色素等原辅料,焙烤产业将不会成为现实,面包、蛋糕将会永远的成为一种幻想。
针对春节前烘焙食品的旺季市场,就公司目前上量快,易推广的烘焙系列食品添加剂做如下推荐:
一.乐皇/蜜之皇速发蛋糕油
1、使用范围:用于全蛋制作法的西点、蛋糕等。
2、使用方法:直接加入蛋糕、小西点全蛋制作法之面糊中一起搅拌。 
3、产品特性:能提高乳化稳定效果,改善面筋之网状结构,保持水分,防止老化,缩短搅拌时间,提高产品起发度,增加制品柔软度。
4、产品的特点
① 可大大缩短搅拌时间
使用“乐皇牌”速发蛋糕油后,短时间内即可将蛋浆打成泡沫,一般的搅拌时间在10-12分钟(指全过程)为宜。
② 原料起泡好,气泡不破裂,所制的蛋糊挺而稳定。
打出的蛋糕浆料质地均匀,泡沫细密,放置3-4小时以后泡沫也不会破裂。
③ 烘烤后蛋糕的体积增大
烘烤出蛋糕的体积与不使用“乐皇牌”速发蛋糕油者相比,其体积约增大10-20%。
④ 蛋糕组织结构优良,风味良好,“乐皇”蛋糕油无异味,且具有清香味。
    烘烤出来的蛋糕组织结构细腻、均匀、口感良好,并能突出鸡蛋的风味和香味。特别对面粉比例大的蛋糕,对其组织改善尤为显著。
⑤ 延长保存期,防老化效果好
使用“乐皇牌”速发蛋糕油制作的蛋糕存放性能良好,经过一周左右的存放,风味并无改变,保持烘烤出炉时的柔软、湿润状态。
⑥ 制作蛋糕时操作简便、经济
即使是非熟练的操作人员,也可以制作出质地均匀、口感良好的蛋糕。
⑦ 可大大降低生产成本。
指用量上和打发时间。
5、建议用量:使用蛋量的3%-5%。
二.乐皇/蜜之皇烘焙香粉
1、产品品种:牛奶香粉、牛油至尊、蛋奶香粉、椰子粉、鲜奶精等。
2、使用范围:烘焙食品、固体饮料、麦片及糖果、冷饮等。
3、使用方法:本品溶于水中使用或直接加入制造过程中,本品为高浓度的香粉,不可直接食用。
4、产品特性:微胶囊包埋技术,耐温性好,留香持久,香味浓郁。
5、建议用量:面粉量的0.2%-1%,实际使用量根据具体实际使用到各类食品中。
三.乐皇/蜜之皇双效泡打粉
1、泡打粉的分类及成份
泡打粉主要分为两类,一类是普通(香甜)泡打粉,另一类是双效泡打粉。
普通泡打粉的主体成分是碳酸氢钠,利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳,使得烘焙食品的体积增大、组织疏松。
双效泡打粉的是由碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钙、明矾组成,除了利用碳酸氢钠在加热中释放二氧化碳外,还利用在面团中水分的作用下释放的氢离子与碳酸氢钠、碳酸钠作用释放二氧化碳,因此双效泡打粉可以分次释放出二氧化碳。
2、双效泡打粉的优点
与普通泡打粉相比,双效泡打粉有下列优点:
① 双效泡打粉是多次释放二氧化碳----气体释放延续时间长,单次释放气体量少(后劲足,耐受性好,产气稳重),使成品体积明显增大;
② 使制成的食品内部组织细密,柔软;
③ 使食品不带苦涩的异味----包含香甜泡打粉的所有特性;
④ 使成品不易发生褪色、褐变现象;
⑤ 不含明矾(硫酸铝钾),产品不用担心铝超标----更适用于大型食品厂,符合“QS”质量标准要求;
3、产品用途
双效泡打粉即高效膨松剂,广泛适用于烘焙食品、速冻食品以及饼类、馒头、包点类食品。
以上三类产品仅是我公司烘焙系列食品添加剂中品质稳定、易推广、用量大的部分产品之一,针对季节、市场的不同烘焙事业部后续将会做出不同的产品推荐。

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