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咸味香精提高我们的饮食质量

发布时间:2015-09-09 14:18:33

    香乃食之神,味乃食之魂。随着咸味香精在速冻行业和餐饮业中的广泛运用,以“中国味”为特色的咸味香精已经引起了越来越多人的关注。我国食品工业和餐饮业的发展需要更多、更好的咸味香精来改善品质、提香增味。对中国咸味香精行业来说,机遇与挑战并存,未来几年将进入新一轮的快速发展期。
一、咸味香精调味料进入多元化发展时期

    近年来,咸味香精行业整体市场继续扩大,销售额逐年上升,不断有新企业加盟咸味香精行业。国际大型香精公司在中国咸味香精行业加大投入并抢占市场;中国咸味香精的发展也存在诸多机遇。方便面催生了中国咸味香精工业,目前依然保持了咸味香精调味料30%以上的市场份额;肉制品、膨化食品和速冻食品三大行业促进了中国咸味香精工业的多元化起步;复合调味料搞活了中国咸味香精工业;传统食品工业化生产和中餐连锁化展示中国咸味香精新的机遇。

二、咸味香精在速冻食品工业功不可没

    目前,速冻食品已成为世界上发展最快的食品,其销售量在发达国家占全部食品的60%-70%,跃居加工食品的首位,品种也已达3500个。美国是世界上速冻食品花色品种最多的国家之一,人均占有量60.3公斤。日本是亚洲速冻食品消费的第一大市场,也是世界上速冻食品的三大消费市场,年消费量在300万吨左右,人均占有量18.2公斤。我国速冻食品人均年消费量10公斤,品种300多个,其中咸味香精的需求量将逐年增大,有着极大的市场空间。 
    咸味香精在速冻食品中已得到了广泛的应用,速冻产品的发展需求专一化的咸味香精。
  新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉类提取物等具有非常明显的浓郁感和延迟感,速冻产品中使用,提高了产品的风味,降低了产品的成本,简化了生产工艺,促进了速冻食品产品品质的提升。
    由于人们对速冻产品的品种多样性、口味、风味多样性的要求越来越高,因此除酱油等大宗产品之外,对调味汁、酱料、复合调味料的需求也在不断增长,鲍鱼汁,牛肉汁、鸡汁及其它汁类产品,需求量也越来越大。速冻调理中式快餐食品作为速冻食品行业的又一分支,正在得以快速发展,调理中式快餐是一种艺术文化,色、香、味、形有着更高的要求,产品除了好吃,还应好看,这就要求调味料专一化发展。
   速冻食品行业与咸味香精行业密切相关。相信两个行业之间紧密结合,将会有效丰富我们的饮食质量,提高我国食品工业的整体水平,促进我国食品工业健康、稳定和可持续发展。

三、咸味香精力推餐饮业阔步发展

    调味品行业与餐饮行业是两个最相关、最直接、最密切的行业。各种咸味香精的出现将对餐饮业发展有着重要的推动作用。咸味香精在烹饪中用来制作各种卤菜、烧、烤、烩类等菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅等,能使其香味十分浓在餐饮行业中尤其是大型中式餐饮连锁企业中常常使用,已普遍为消费者接受和喜爱。
  在餐饮行业中常常把咸味食品香精当作调味料。使用时总觉得添加后会明显改善菜肴的口味和香味。其实这是一个误区。严格地说,咸味香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。餐饮行业中厨师已经约定俗成的把咸味食品香精当作调味料在称呼,也无妨大碍。目前,咸味香精在餐饮行业的情况包括:味道较浓的菜肴中使用咸味香精比较常用,清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加咸味香精。质量好的咸味香精在使用后,可以明显改善菜肴的风味,香气逼真醇和,受到顾客的欢迎;质量比较差的咸味香精,使用后表现出香味强度偏弱、特征香味不明显、口感不饱满、留香时间短的问题,严重时会有一定的不良气味,厨师称为恶臭味。有的咸味香精质量不稳定,同一厂家生产的同一香型的,如果不是同一批号,还有差距,显示出质量的不稳定。中小型餐馆的厨师在使用咸味香精时,用量并不很准确,主要凭经验。对于使用后的效果,主要是根据厨师的感官评价,有时也会参考一些顾客的反应。

四、创新和服务是行业发展的推动力

    近年来,咸味香精行业发展迅速,但同时也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康发展,必须在创新和服务两方面下功夫。
    创新是咸味香精追求长久发展不可或缺的因素,方便面调味的快速发展带动了咸味香精的快速发展,是大家有目共睹的。如出现了泡椒牛肉、香辣牛肉、鱼香肉丝、野山椒、老坛泡菜等数千个单品的方便食品。在休闲食品的风味创新方面,也出现了非常多的诸如烧烤、炭烧、芝士等若干个风味。风味创新从薯片、土豆片、淀粉制品等,涉及上千种单品。这为咸味香精创新提供了非常好的研发思路和应用实例。
    在复合调味品方面的创新,如随着鸡精复合调味料的发展,生产出了火锅专用鸡精所需要的咸味香精、炒菜专用鸡精所需要的咸味香精、煲汤专用鸡精所需要的咸味香精、特殊用途鸡精所需要的咸味香精。在餐饮方面也出现了非常多的咸味香精创新产品,如卤菜增香剂、卤菜飘香香精等,这也是咸味香精创新发展、快速渗透餐饮业的表现,应用于餐饮方面的咸味香精已经展露出快速发展的势头。
   咸味香精是用于生产咸味食品、餐饮调味等复合调味食品的中间产品,复合调味食品的口味好坏受咸味香精的影响很大。没有很好的咸味香精、没有很好的应用技术服务,也就生产不出好的复合调味食品,因此很好地把咸味香精应用于复合调味食品中非常关键。即使咸味香精很好,但应用不好,一样不会生产出很好的复合调味食品。
    目前,咸味香精应用技术服务环节还比较薄弱,其主要原因在于应用技术服务的有效性差。很多生产方便食品调味专用咸味香精的企业没有方便面汤料生产技术方面的应用技术人员。咸味香精应用技术的发展将推动复合调味食品的快速发展,也就是直接把核心的咸味香精应用于复合调味食品之中,推出某个将来畅销的复合调味精品品牌的产品,这是推动咸味香精应用技术快速发展的必由之路。咸味香精的应用技术也将应用到咸味香精的研发之中,这不但可以提高研发的有效性,而且研发的周期也会根据研发流程有所延长,研发的咸味香精的市场寿命也会增长,将会实现“一个咸味香精带动一个复合调味精品”,将会带动“一个咸味香精的企业和一个复合调味精品的诞生”。
五、差异化创新提升行业价值

    随着经济的发展和消费水平的提高,高端消费群体对全天然咸味香精的呼声越来越高,研发和生产全天然咸味香精成为一些生产厂商关注的热点之一,咸味香精也从中找到了归真返璞的感觉。中国全天然咸味香精1998 年就实现了工业化生产,并且在一些肉制品中得到了应用。全天然咸味香精在今后会得到比较快的发展,并且会在咸味香精中占有一定的比例。中国咸味香精今后的发展依赖技术进步,特别是共性关键技术。大学和研究院所应该成为突破共性关键技术的主力军。中国咸味香精行业的繁荣将依赖于能为食品和餐饮业提供丰富口味的咸味香精产品,相信咸味香精行业的明天会更加美好。

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